Altınova’da küçük bir fırın, 1890’dan bu yana… Müge Okur

Altınova’nın en eski esnaflarından Osman Kadayıfçı 82 yaşında. Her sabah saat 04.00’da fırınını yakıyor ve başlıyor ekmeklerini yapmaya. Aile mesleği olduğundan dönüşümlü olarak duruyorlar fırında. Aile üyeleri dışında çalışan bir kişi var, onun da babası zaten Fırıncı Osman’ın çırağıymış eskiden, sonra oğluna devretmiş görevini. Osman Kadayıfçı çocukluğundan beri fırıncılık yapıyor. Fırıncılık aile mesleği, kökeni çok eskiye dayanıyor. Oğlu Ahmet Kadayıfçı ise en büyük yardımcısı.

Osman Kadayıfçı 82 yaşında ve her sabah fırınının başında

Osman Kadayıfçı’nın baba tarafı Bulgaristan göçmeni. 93 Harbi olarak tarihe geçen 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı sırasında Bulgaristan Kızanlık’tan ayrılarak Altınova’ya yerleşiyorlar. Geldikleri yerde dedeler fırıncılık yapıyor. Yalnızca ekmek değil, kadayıf, lokum, şeker, helva ve simit yapıyorlar. Osmanlı mutfağına yakın olan tatları tercih ediyor aile.

1890 yılında Altınova’da fırıncılığa başlıyorlar. Osman Kadayıfçı’nın babası yine aile tarifleriyle babadan dededen öğrendiği şekilde kadayıf, lokum, ekmek ve simit yapmaya başlıyor. Soyadları da kadayıf üretiminden geliyor. Halasının soyadı ise şekerci, ailenin geleneği olan şeker üretimine burada da devam etmeleri üzerine onlar da mesleklerine uygun soyadı alıyorlar. Ancak Osman Bey, babasının ölümüyle yalnızca ekmek yapmaya yöneliyor. “Çünkü bizde sadece babam biliyordu bunları biz öğrenemedik. O yüzden de yapmadık, sadece ekmek yaptık”diyor Osman Kadayıfçı.

“1936 yılında doğdum. Ailem hep fırıncılık yaptı. Ben de çocukluğumdan beri fırıncılık yapıyorum. Hatta 1946 seçimlerinde ben fırında ekmek sattım. İkinci Dünya Harbi’nde çocuktum, karneyle ekmek dağıttım. Benim nüfumda karne numaram yazıyordu o zamanlar” diyor. O tarihlerde fırınları şu an bulunduğu yerde değil, hemen yan tarafında. 1944 yılında Ayvalık Depremi’nde fırın yıkılınca yine aileye ait olan yan tarafa bir fırın inşa ediyorlar. Kendi anlatımıyla; “Harekette (deprem) fırın yıkılınca babam başkasının işinde bin kazanacağıma kendi işimde bir kazanayım dedi ve o zaman bahçe olan bu yere fırını kurdu. 1953 senesinden beri de buradayız.”

Eskiden Altınova çarşısının oldukça hareketli olduğunu anlatıyor. Bir de yolların oldukça dar olduğunu hatırlıyor. Bu hareketlilik cazip gelmiş olacak ki 1960’lı yılların başında çarşıya taşıyorlar fırını. Ancak talihsizlik bu ya 1984 yılında çıkan bir yangında fırınları kullanılamaz hale geliyor ve tekrar kendi mülkleri olan yere (bugün halen kullandıkları fırına) geri dönüyorlar.

“Başka bir meslek yapmak istemediniz mi?” Sorusuna “1950-1953 yılları arasında aşçı çırağı olarak çalıştım ama sonra yine fırına döndüm şimdi de devam ediyoruz işte” diyor.

Altınova büyüyüp nüfusu arttıkça fırın sayısı da artıyor. Bu durumun işlerini etkileyip etkilemediğini soruyoruz; “Nispeten biraz kesti tabii ama büyük marketler daha çok etkiledi. 60’lı yıllarda günde 6-7 tane 75 kiloluk un çuvalı ile çalışırdık, şimdi yine 6-7 çuval un kullanıyoruz ama 50 kiloluk. O tarihlerde Altınova çarşı cıvıl cıvıl olurdu. Akşamları da kalabalık olurdu. Tütün tayfası, pamuk tayfası işçiler çarşıyı doldururdu” diyor. Özellikle yazlık nüfusun arttığını ama kendilerine pek bir faydası olmadığını söylüyor. Eskiden kış aylarında da çalışan 3 fırın varken şimdi bu sayı 2’ye düşmüş. Bunun da marketlerin etkisi olduğunu belirtiyor.

Yaz aylarında Altınova Sahili’nde evi olan yazlıkçılardan birkaç tanesinin kendisine “sayemizde karnınız doyuyor” demesine çok içerlemiş. “Bana değil o büyük marketlere faydaları var, yazın eskiden de yoğunluk olurdu burada, tayfalar gelirdi” diyor.

Oğlu Ahmet de babası gibi fırıncı. Gıda üzerine de eğitim alınca birkaç değişiklikle aile mesleğine dahil olmuş. Ancak mesleği devam ettirme konusunda biraz kararsız. Zor bir iş olduğunu söylüyor, kapasiteyi düşürüp, kaliteyi daha fazla arttırarak butik çalışmak istiyor. Ancak bu noktada babası Osman Kadayıfçı ile “kuşak çatışması” yaşadıklarını söylüyor. Babasının geleneksel yöntemlerden ve küçücük fırından kopmadığından şikayet ediyor, babası da “biz böyle alıştık” diyerek durumu kabulleniyor. Rekabetin arttığını, bazı ekmek fırınlarının ve firmaların endüstriyel üretime geçtiğini bununla baş edebilmelerinin çok zor olduğunu anlatıyor. “Otomatik makinaları var. Kapasiteleri korkunç, kim yarışabilir ki onlarla?. Bir de adaletli değil. Aynı fiyata satıyoruz. Üretime gelince benim daha zor onun daha kolay ama fiyat aynı. Biz mesela direkt ekşi mayaya dönsek işimiz zorlaşır adet artmaz. 6-8 saat beklemem lazım fermantasyon için” diyerek işlerinin zor olduğunu söylüyor. Fiyat ve maliyetten dolayı yarı geleneksel yöntemlerden devam ettiklerini açıkça anlatıyor. Tüm maliyetine rağmen piyasada bulunan pek çok ekmekten farklı olarak ekmeklerin hammaddesini kendileri hazırlıyorlar.

Unutulmuş tarif: Kafkas ekmeği

Aile kökenlerinin bir kısmı da Kafkasya’ya dayanıyor. Osman Kadayıfçı’nın eşinin ailesi Dağıstan bölgesinde bir köy olan Şaroy’dan gelip yerleşmiş Altınova’ya. Geldikleri köyde Butiler olarak tanınan anne tarafı akrabalarına ulaşmaya çalışmış ancak başaramamış.Oğul Ahmet Kadayıfçı o kültürü biraz daha fazla sahiplenmiş görünüyor. 10 yıl önce Dağıstan yöresine ait bir çörek türü olan Kafkas Ekmeğini üretmeye başlıyorlar. Ekmeğin tarifi de o yörenin insanlarına ait oldukça eski ve biraz da unutulmaya yüz tutmuş bir tarif. Bol baharatlı, hafif tatlı, mis kokulu bir ekmek. Altınova’da yaşayanlar da alışmışlar bu ekmeğe, alıcısı bol.

1890 yılından bu yana ekmek fırını olarak çalışan bu küçücük dükkan değişen zamana rağmen direniyor. Baba Osman Kadayıfçı yaşına rağmen işinin başında ve küçük kuşak çatışmasına aldırış etmeden “biz böyle gördük” diyerek her sabah ekmeklerini o fırında pişiriyor.

Fırıncı Osman Kadayıfçı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir